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小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，支链淀粉大部分集中于小麦淀粉颗粒的外部，而支链淀粉大部分集中于小麦淀粉颗粒的内部。在小麦淀粉中，小麦淀粉，支链淀粉约占淀粉磷脂与直链淀粉形成脂一淀粉双螺旋体复合物，微量的蛋白质中的主要结合蛋白质称为“粒结合淀粉复合酶”(GBSS)或“蜡状蛋白质”，有机挥发性物质中yi醛的含量高，其它依次为乙醇、酮类、醋和萜烯类物质等。

小麦粉制品是我国人口的主食之一，由于其地理分布广、稳定性好、加工特性好，是向人们提供微量营养素的适宜载体。通过在小麦粉中添加一些微量元素，就可以让小麦粉为主食的居民在日常生活中补充营养素。

由于小麦粉具有良好的流动性和散落性，营养强化小麦粉的工艺简单易行，主要是将营养素合理地、均匀地添加到小麦粉中，工业用小麦淀粉，一般有两种方式。

一种是通过微量添加设备，将含微量营养素的预混合料加人到制粉过程中的总粉螺旋输送机内，利用螺旋输送机的旋转和推力使添加物同小麦粉充分混合均匀。这种方式需要注意小麦粉的实际流量，根据流量确定适宜的营养素添加比例，工业用小麦淀粉，二者在控制上要实现联动，确保添加量的准确。这种添加方式设备投资少，但缺点是需定时监控检测添加量。只要是有能力添加增白剂的企业都可以添加营养素，而目前我国小麦粉生产企业几乎无一例外地添加增白剂。

淀粉燃点约为380℃。淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。人类膳食中为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，工业用小麦淀粉，叫直链淀粉;只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。

淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色。

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